Oldalak

2017. 10. 06.

Kovászos tészta meg a Tepertős pogácsa kovásszal, élesztőmentesen

Fene aki gondolt arra, hogy életet leheljen a blogba. Van amúgy is kismillió gondom, bajom, problémám, tennivalóm, a blog a sorban valószínű a legutolsó. S akkor most mégis mi vezetett odáig, hogy billentyűt ragadjak és felébresszem az alvó Csipkerózsikát?
Gondoltam talán van még egy olyan fanatikus kenyér/péksüti imádó mint én, akinek egy élesztős cucc már nem kihívás, ám a kovásszal már többszöri kudarc után most az is egy Csipkerózsikás téma. Talán azt is fel lehet ébreszteni, hogy a család, a környezet királyfi szerepében élvezze az ébresztett szépséget.

Az egész kovászos történet évekre nyúlik vissza nálam. Kacérkodtam a gondolattal, aztán egyszer belevágtam, úgy lett kuka az egész, hogy esélye sem volt a sikerre. Mondom a baj tuti bennem van, jobb nem belevágni olyanba ami nem hoz számomra sikert. Igenám, de nálam az évek óta jól bevált DNK (dagasztás nélküli kenyér) is pár kudarccal indult, gondoltam ha igazán, ha nagyon, szívből szeretném, sikerülhet a kovászos dolog is. Június elején belevágtam, gondoltam elég meleg van már a kovász neveléshez. Talán volt, talán nem. A lényeg, hogy valami, kissé túlzott jóindulattal kenyérnek nevezhető valamiket sütöttem. De nem jutottam előrébb. Akkor a lisztre fogtam, amiből vagy huszonkiló lapult készleten. Így hát úgy esett, hogy hagytam kimúlni a kovászom, ráadásul galád mód még csak nem is morzsoltam el érte egyetlen könycseppet sem. Aztán elérkezett szeptember, vele együtt az iskola, a napi szendvicskészítés, mert hát miért is ne azt szeretnék a kiskorúak enni a suliban. Igen ám, de pár éve nálunk ha szeptember, akkor dúskálás a minőségi szőlőben, apósom jóvoltából. Aztán egyszercsak bevillant, hogy áztatott gyümölcs erjesztett levével neveltek sokan, hatalmas sikerrel gyönyörű kovászokat. Így hát belevágtam. Az eredmény bármilyen számításomat felülmúlta. Persze előrelátó lévén, a folyadékot bizony saját préselésű körtemustra cseréltem a kovász frissítésnél, valamint a tészta összeállításnál.
A következő eltérés, hogy kiokosodtam mi a fittyfene is az a furán hangzó autolízis. És bizony már én is használom. Arról van szó, hogy a tésztához szükséges lisztet és folyadékot már az elején összekeverem, jó alaposan. Aztán állni hagyom, minimum egy órát, de akár egész éjszakán át. Nem lesz neki semmi baja, sőt. Ja, persze le kell takarni, hogy a teteje ne száradjon ki, de amúgy bírja a kiképzést.
A következő lépés, hogy ehhez az autolizált cucchoz hozzá kell adni a többi alapanyagot, ami nem a só. Vagyis lenyér esetében csak a kovászt, kalácsnál pl. a kovászon felül tojás, vaj/kókuszzsír és ezzel együtt dagasztani. Géppel úgy legalább 5 percet. Végül pedig hozzáadni a sót. Namármost én nem fogok kémiai kiselőadásba bocsájtkozni, hogy miért a végén a sót, egyezzünk ki, hogy így kell és kész (nyilván van erre magyarázat). Érdemes nem nagyszemű sót használni, de ha mégis csak ilyen van, akkor az autolizáláshoz szükséges folyadékmennyiségből tartsunk vissza egy keveset, abban oldjuk fel a sót, és a kovásszal történt dagasztás után úgy oldat formájában adjuk a tésztához. Ha apró szemű, elhihetitek, hogy elolvad. Ugyanis sóval együtt is kell még a dagasztás neki. Mikor így szépen összeállt a megdagasztott tésztánk, egy enyhén kiolajozott kelesztótálba áttesszük. Itt szépen 30-40 perces időközönként (avagy a konyhai hőmérséklet függvénye az egész) meghajtogatjuk. Na nem úgy mint a szokásos pogácsát, hanem mondjuk virágszirom módjára: megfogjuk a tészta egyik részét és átemeljük az ellentétes oldalra. És ezt így körbe szépen megismételjük. Mikor végeztünk a hajtogatásokkal/pihentetésekkel, lisztezett munkafelületre kiborítjuk, majd megformázzuk a tésztánkat (itt nyilván a kenyérre gondolok, vagy kalácsra...nem töltött dolgokra, vagy bármi másra ami nyújtást igényel), áttesszük lisztezett (textilkendővel bélelt) kelesztőkosárba, majd letakarva duplájára kelesztjük. Na itt legyen észnél ismét az ember (lánya). Huszonfokban ez eléggé szépen le is zajlik. De egy tizenfokos konyhában bizony időigényes. Hogy ne említsem azt, hogy van a hűtőszekrényben kelesztős módszer is. Nem ajánlom senkinek elsőre ezt a próbálkozást, valószínűnek tartom, hogy nálam is amolyan kezdők szerencséje lehetett, hisz naná éccakai hűtős kelesztéses lett az első mustos kenyerem. Persze mondhatni, hogy az ember a saját gyerekével elfogult.....nem vétózom, de amúgy tényleg klassz lett az első sikeres kovászos kenyerem. Olyannyira, hogy másfél naponta süthetem, mert bizony 1 kg liszt + kovászból ritkán tart ki 2 napot.
Aztán én nem én lennék, ha pár kenyér után beérném azzal, hogy akkor most ezt sütöm orrvérzésig. Mert nem. Elsőnek jött a hatos fonásos, tejmentes kalács. Szuper lett, azt leszámítva, hogy sütési gondjaim lettek, de ez már az én és a sütőm hibája, se nem a kovászé, se nem a recepté. Ezután már egy sós változat következett, éspedig a nagy szerelmem a tepertős pogácsa. Eszméletlen, brutális. Már várom az 1 hónap múlva esedékes következő disznóvágást, hogy újból ilyent süssek.
Na, ennek a receptjét is közreadom, bár pofonegyszerű.



Hozzávalók:
  • 50 dkg liszt
  • 3 dl víz
  • 20 dkg rozskovász (100% hidratáltságú)
  • 5 dkg rizstejföl (helyette mehet a 20% zsírtartalmú rendes tejföl is)
  • 3 dkg só
  • 25 dkg mangalicatepertő
  • 5 dkg liszt
  • 1 felvert tojás a pogácsák tetejének lekenéséhez


A munkamenet: a lisztet a vízzel autolizáltam, bő 1 órát pihent. Hozzáadtam a rozskovászt, rizstejfölt, dagasztottam, majd következett a só, és újból dagasztás. Olajozott tálba átemelve 3x hajtogattam, 40-60 perces időközönként (ahogy épp időm engedte). A kelesztős hajtogatások után a tésztát kinyújtottam, jó nagyra, megkentem az 5 dkg liszttel elkevert 25 dkg darált tepertővel és klasszikus mód meghajtogattam. Pihentettem, újból nyújtottam, újból hajtogattam. Mindezt 3x ismételtem. Végül nyújtás, tetejét bevagdostam, kiszaggattam, tepsire rendeztem. 




Letakarva újabb 2 órát pihent. Végül felvert tojással lekentem, 180 fokon megsütöttem (kb 35 percet sültek).



2017. 02. 19.

Lazacos palacsintafalatkák

Nem vagyok egy nagy palacsinta rajongó. Lehet a gyerekeim sűrűbben ennék mint ahogy én készítem.....lehet majd változtatok ezen. Kiderül. Ami tény, hogy ezeket az apró falatnyi palacsintákat kétszer készítettem el. Először egyedül voltam itthon, semmi gond nélkül elfogyott. Másodszor dupláztam az adagot, négyen voltunk itthon, és szempillantás alatt eltűnt az összes. Szóval ennek fényében ajánlom a receptet mindenkinek, akik fantáziáját egy kis palacsinta, netán túró vagy épp a lazac mozgatja meg.




Hozzávalók a palacsintához: 
  • 4 evőkanál tej, 
  • 7 dkg joghurt, 
  • 8 dkg hajdinaliszt, 
  • 1 tojás, 
  • késhegynyi sütőpor, 
  • só, 
  • bors, 
  • kevés zsiradék a sütéshez; 
Feltétnek:
  • 15 dkg túrógyöngy (cottage cheese), 
  • 10 dkg füstölt lazacfilé, 
  • 1 evőkanál metélőhagyma;
  •  uborkaszeletek és áfonyaszemek a tálaláshoz
A tejet, a joghurtot és a tojássárgát elegyítjük, majd hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet. Sózzuk, borsozzuk s végül beleforgatjuk a felvert tojásfehérjét. Enyhén kiolajozott tapadásmentes serpenyőben 8 palacsintafalatkát sütünk belőle. A feltéthez a túrót, a kis darabokra tépkedett lazacot és az apróra vágott metélőhagymát elkeverjük és a palacsinták tetejére halmozzuk. Uborkaszeletekkel és áfonyaszemekkel dekoráljuk.